A EXCELÊNCIA DA GENÉTICA ANGUS

Desde quando a Granja 4 Irmãos tem se dedicado à genética Angus?
PR: A Granja 4 Irmãos trabalhava com genéticas que se destacam pelo desempenho, investindo em raças continentais e de grande porte. Até então, a indústria focava em desempenho de cruzamentos industriais, e não tanto na qualidade da carne. Com o tempo, o mercado passou a focar-se em qualidade do sabor, e a Angus começou a ganhar holofotes, além de receber aprimoramento em sua genética. No início dos anos 1990, comecei a visitar países que já produziam, como Argentina, Estados Unidos, Uruguai, Nova Zelândia, Austrália e Escócia, origem da raça. Avaliei seu grande potencial, e passamos a trocar os rebanhos que tínhamos por Angus. 

Além da genética, o que diferencia a carne Angus criada no Rio Grande do Sul de demais rebanhos da mesma raça em outros estados e países?
PR: O bioma Pampa. Ele é sui generis, encontrado apenas em uma parte do Rio Grande do Sul, representando 2,3% do território nacional, além de campos no Uruguai e na Argentina. No Pampa, a composição da pastagem é formada por mais de 450 espécies de gramíneas e 150 tipos de leguminosas, é algo que só tem aqui, resultando em fenóis que vão caracterizar um sabor único à carne. Nessas condições, o Angus precisa apenas de pasto e água da chuva. O marmoreio presente na Angus, que vem a ser a gordura entre as fibras musculares, dá um sabor inigualável, sem deixá-la seca quando for preparada. 

Como está o mercado de carne premium?
PR: O consumidor tem buscado se informar, cada vez mais, sobre a procedência dos alimentos. Com a carne não é diferente. Ele quer saber de onde ela vem, como aquele animal viveu, o que ele comeu, se teve tratamento digno, tudo isso acaba influenciando na sua decisão de compra. Na Granja 4 Irmãos, são adotadas boas práticas desde o campo até a indústria. E quando ela chega ao consumidor por meio da Nossa Carne, ela segue um padrão, verificado por sua apresentação, cor do alimento, corte, embalagem, maciez. É um alimento que não tem erro, devido à consistência da qualidade em todos os processos. Os novilhos disponibilizados para consumo têm no máximo 24 meses de idade. No contexto do mercado, projeta-se um crescimento de 250% da carne premium para os próximos dois ou três anos. Podemos dizer que a carne Angus produzida no Rio Grande do Sul está no mesmo nível de qualidade das carnes uruguaias e argentinas, consideradas a melhores carnes do mundo.

IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL DA CARNE
Entre as proteínas recomendadas em uma dieta equilibrada está a carne, segundo o médico Dr. Fernando Beylouni, especialista em Endocrinologia e Medicina Interna.
“Do ponto de vista fisiológico, a carne é considerada um alimento de grande valor nutricional, mas não é imprescindível na dieta do homem moderno. Qualquer pessoa pode dispensar a carne da dieta usual, desde que rearranje os alimentos com o mesmo valor nutricional. Não consumir carne sem compensar a falta dela não é uma boa conduta, ainda mais considerando que a falta da carne, mais cedo ou mais tarde, vai trazer alterações, às vezes irreversíveis. São incontáveis as alterações metabólicas, principalmente as relacionadas ao ferro, que é obrigatório na fabricação do sangue. Portanto, quando se diagnostica uma deficiência de ferro no organismo, já sabemos que a dieta anterior foi pobre em proteínas da carne. 
Por isso, é aconselhável ter uma alimentação variada e equilibrada a fim de obter melhores nutrientes a cada refeição. Essas observações são válidas tanto para gado 100% de pastagem natural como para os que recebem hormônios dentro das normas rígidas do órgão responsável, porém sempre que possível, consumir alimentos in natura é uma boa opção. E os relatos destes consumidores são principalmente sobre a evidência do sabor superior dessa carne. Sabendo que a metade do mundo morre de fome enquanto a outra metade morre de tanto comer, sempre é aconselhável escolher o melhor, ou seja, elaborar uma dieta com 20% de proteína nobre (carne de gado).”

Por isso, é aconselhável ter uma alimentação variada e equilibrada a fim de obter melhores nutrientes a cada refeição. Essas observações são válidas tanto para gado 100% de pastagem natural como para os que recebem hormônios dentro das normas rígidas do órgão responsável, porém sempre que possível, consumir alimentos in natura é uma boa opção. E os relatos destes consumidores são principalmente sobre a evidência do sabor superior dessa carne. Sabendo que a metade do mundo morre de fome enquanto a outra metade morre de tanto comer, sempre é aconselhável escolher o melhor, ou seja, elaborar uma dieta com 20% de proteína nobre (carne de gado).” 

PROJETO SELO DE QUALIDADE 

    Muito se fala em selos de qualidade em alimentos, mas o leitor já se perguntou quais critérios são avaliados para que determinado produto mereça essa recomendação? Quem garante que ostentar um selo significa que tal alimento realmente é de boa procedência? Pois foi pensando em como documentar a qualidade da Angus, que a Granja 4 Irmãos e a Nossa Carne buscaram uma parceria com a Universidade de Pelotas – UFPel para dar o seu parecer científico e isento.

O trabalho, que se iniciou em 2020, envolve algumas etapas, e está sendo realizado por uma equipe multidisciplinar formada por pós-graduandos, veterinários, zootecnistas, farmacêuticos, biólogos que fazem parte do Núcleo de Pesquisa, Ensino e Extensão em Pecuária – NUPEEC, com coordenação dos professores Dr. Marcio Nunes Corrêa e Dr. Cassio Cassal Brauner. “Nosso projeto está certificando que todos os processos (fazenda, transporte, frigorífico) estão sendo feitos dentro de um padrão que prioriza o bem-estar animal, a saúde animal (nutrição e manejo), indo a campo para registrar cada processo. E o papel da Universidade tem sido acompanhar, dentro da Granja 4 Irmãos, realizando controles, checando todas as etapas, sinalizando onde precisa de ajustes, para que o padrão de qualidade se mantenha.

Entre os doutorandos em biotecnologia do projeto está Gabriela Bueno Luz, que ressalta as etapas de mapeamento e avaliação dos principais pontos de controle: “São consideradas informações pertinentes à propriedade (dados zootécnicos, nutricionais, sanitários, ultrassonografia de carcaça etc.), ao frigorífico (acompanhamento do abate, classificação de carcaça, padronização de cortes, boas práticas de fabricação), à indústria (acompanhamento dos processos, padronização de cortes, avaliações sensoriais, controle de qualidade), à certificação (banco de informações de cada lote, vídeos e imagens), ao consumidor (pesquisa de satisfação, programa de vantagem). “Somente os animais que atenderem aos requisitos de qualidade em todas as etapas receberão o selo NUPEEC Beef, e estarão no banco de informações de seu respectivo lote, e com vídeos, que poderão ser acessados via QR Code na embalagem. No contexto do consumidor, este poderá responder a uma pesquisa de satisfação para saber se o produto atende às suas expectativas, e que servirá como um feedback para a Granja”, explica Gabriela. 

NA GRELHA, NO ESPETO, NA PANELA, NO FORNO

Assador Luciano Medeiros

    Viagens e fogo fazem parte da rotina de Luciano Medeiros, assador profissional, responsável pelas atividades que levam a assinatura O Luxo do Gaúcho. Seguidamente, comanda assados de disputados eventos gastronômicos e/ou celebrações que tenham a carne como uma das estrelas do cardápio. Seja no Rio Grande do Sul, no Rio de Janeiro ou em outras paragens, Luciano conta que sempre foi apaixonado por churrasco. A prática em lidar com facas, espetos, grelhas e parrillas levou um tempo para acontecer. 

Quando passou a acompanhar a esposa relações públicas em eventos, percebeu uma oportunidade de mercado: “Eu achava que os gaúchos não se interessavam em contratar assadores, até porque a questão do churrasco é muito presente na vida das famílias e rodas de amigos. No entanto, pessoas e empresas queriam, sim, alguém para assar para elas. Um dia um seguidor do Instagram do Luxo do Gaúcho, que inicialmente era apenas de registros de viagens, me chamou pelo direct se eu toparia assar. De lá para cá, foram diversas oportunidades, sempre trabalhando com boas carnes como a Angus”. 

De acordo com Luciano, o consumidor está muito atento: “Antes ele queria saber se teria maminha, traseiro, picanha, costela. Hoje ele quer saber, também, qual animal está no fogo. E quando você fala em Angus, a aprovação é certa, pois os consumidores estão se informando cada vez mais sobre as origens dos ingredientes”, complementa.

Dicas do assador: “Use sal grosso para cortes grandes; sal parrillero para cortes finos, pois este sal tem granulação um pouco menor do que a do sal grosso. Sempre que fizer cortes finos na grelha, deixe o carvão virar brasa, ‘praticamente branquinho’, antes de colocar a carne, para que a fumaça não impregne no alimento”. @oluxodogaucho

LISTA DE COMPRAS

    Cortes como Bife de Chorizo, Prime Rib, Entrecot, Bife de Tiras, Vazio, T-Bone, Picanha, Shoulder Raquete, Short Rib, Assado Chileno, Costela Gourmet, Maminha, Coração de Paleta, Tomahawk, Hamburguer, Alcatra, Chuleta, Carne Moída Light, Iscas para Strogonoff, fazem parte da carta e podem ser adquiridos por delivery via Nossa Carne. 

Pontos da Carne

Bleu (quase crua) – em uma chapa quente, de preferência panela de ferro, super quente, colocar a carne, deixando-a por 15 a 20 segundos de cada lado.

Mal passada - com a crosta externa escura e crocante, e o interior bem avermelhado e com bastante sulco da carne.

Ao ponto - com a crosta externa escura, mas com a carne rosada e ainda suculenta.

Bem passada - escura por dentro e por fora, a carne fica mais rígida e mais seca.

Chef Andrea Lewinsky

    Muitos dos carimbos no passaporte da Chef Andrea Lewinsky contam um pouco sobre a sua trajetória profissional internacional, que iniciou em 2007, em Israel, na hotelaria de luxo. Posteriormente, passou para o lado árabe do Oriente Médio, onde foi a primeira Chef Executiva mulher nos países por onde passou. Trabalhou para família real dos Emirados Árabes (Abu Dhabi e Dubai) e no Qatar. Em Omã, fez a abertura de uma operação gastronômica que recebeu o prêmio de melhor restaurante individual do país, em 2014-2015. Também teve passagem pelo Caribe em resorts alto padrão, e na Grã-Bretanha. Trabalhando em hospitalidade no Brasil e no exterior há mais de 30 anos, Andrea está acostumada a atender clientes do segmento luxo, sendo responsável por cardápios e cozinhas de conceituados restaurantes ao longo da sua carreira.

    Atualmente em Porto Alegre, desenvolve receitas em parceria com diversas empresas, entre elas a Nossa Carne Porto Alegre. “Gosto de criar receitas simples, pois a própria Angus é uma carne extremamente saborosa, e não necessita de muito tempero”. 

Entre os cortes testados estão o Prime Rib, Short Rib, Entrecot, Bife de Chorizo, preparados com diversas técnicas: grelhados, assados cozidos. “Como se trata de um produto de alto valor agregado, às vezes, o consumidor tem receio de preparar, por medo de errar. Então, divulgo no Instagram os pratos e o preparo de forma simples’’, explica.

Dicas da Chef: “Para um perfeito steak, a sugestão é esquentar bem a panela de ferro, temperar a carne, colocar um fio de óleo, azeite ou manteiga na panela, e grelhar a carne por 4 a 5 minutos de cada lado. Ao retirar da panela, colocar sobre uma tábua de corte, descansar por 5 minutos antes de fatiar, cobrindo com papel alumínio para não esfriar. Para cortes mais finos, como escalopes e bifes, poucos minutos em panelas bem quentes são suficientes.  A textura da carne ficará macia e muito suculenta. E uma sugestão: evite o excesso de tempero, pois abstrai o sabor da carne”, ensina. @aclewinsky