Por Rafael Lucena*
A Cozinha Brasileira vem ganhando espaço nos últimos anos, principalmente através das mãos de cozinheiros talentosos que se inspiram na riqueza dos biomas e da cultura brasileira.
O reconhecimento de nossa culinária pode ser comprovado, por exemplo, pela presença de restaurantes brasileiros nas ultimas edições do The Worlds 50 Best. Como por exemplo, a Casa do Porco, de São Paulo, que está entre os 50 melhores restaurantes do mundo eleitos pela revista britânica Restaurant.
Entretanto, isso nem sempre foi assim. A valorização da cultura nacional somente se iniciou com a Semana da Arte Moderna em 1922. A partir de então, a história da alimentação no Brasil vem ganhando mais espaço, como pode ser visto no documentário “História da Alimentação no Brasil”, baseado na obra de Camara Cascudo, disponível na Amazon Prime Video.
Atualmente, os saberes e fazeres da cozinha brasileira estão presentes em dezenas de livros, sites, cursos de pós graduação, como os do SENAC e, também, na aclamada Le Cordon Bleu, que conta com o “Diploma de Cozinha Brasileira”.
Apesar disto, ainda há muito o que fazer para preservar a riqueza da diversidade da cozinha brasileira. O movimento Slow Food vem alertando que muitos alimentos tradicionais estão desaparecendo. E, por isso, criou um catálogo chamado a Arca do Gosto que descreve os alimentos ameaçados de extinção.
Os biomas brasileiros são fontes de diversidade e riqueza e precisam ser preservados. As queimadas na Amazônia e no Pantanal ameaçam este patrimônio. A gastronomia pode desempenhar um papel importante na divulgação e conservação destas riquezas como, por exemplo, o trabalho do Chef Ofir Oliveira, do Instituo Sabor Selvagem da Amazônia. Esses biomas também inspiram Chefs na produção de pratos diferenciados como a torta de aipim do Mandarinier ou nas criações com Pancs da Profa. Ana e mesmo as tradicionais moquecas.
Os povos originários do Brasil também continuam sendo ameaçados com o risco da perda de uma riquíssima cultura milenar, hoje reconhecida pelo desenvolvimento e melhoramento de muitas espécies como o abacaxi, a castanha, o caju e a mandioca, desde muito antes do descobrimento.
Por tudo isso, a preservação desses conhecimentos é fundamental para benefício das gerações atuais e futuras. Foi com este intuito que a Professora Suely Quinzani do SENAC-SP e mais de uma dezena de professores e pesquisadores da gastronomia brasileira, criaram o Instituo Ybá. O nome vem de inspiração Tupi-Guarani e tem o significado de florescer e frutificar. Entre os projetos, estão a realização de estudos, pesquisas e divulgação de culturas alimentares pouco conhecidas dos brasileiros. É o caso do Acre, e sua rica culinária de pratos típicos como o PF pós balada, o famoso Baixaria, e uma diversidade de farinhas e de cacau. Em 2022, está previsto um roteiro gastronômico ao Acre.
Também o mercado de luxo pode contribuir para preservação dessa cultura. O conceito de luxo vem sendo revisitado constantemente como nos ensina o consultor Paulo Chiele, no livro “Luxury Branding”. Recentemente, Chiele nos apresentou o conceito de Pós-Luxo, ou Après-Luxe. Trata-se de um movimento de conscientização sobre o verdadeiro luxo, que está em locais, momentos e vivências. Entre os filtros do Après-Luxe estão a originalidade, a autenticidade local, o propósito maior, a atemporalidade e a qualidade.
Por tudo isso, podemos afirmar que a cozinha brasileira, que respeita os saberes dos povos tradicionais e contribui para a preservação de nossos biomas, é uma Cozinha de Luxo.
(*)Rafael Reckziegel de Lucena
@rafaelrecklucena
Especialista em Cozinha Brasileira pelo SENAC - SP
Msc. Ciências Sociais / Colaborador do Instituto Ybá